拋棄一切借口，真正行動(dòng)起來(lái)，在夢(mèng)走過(guò)的路，跪著(zhù)也要走完。人的聰明和自己的明智及道路的選擇，往往在失敗以后。不經(jīng)一翻徹骨寒，怎得梅花撲鼻香。下面是小編給大家分享的一些有關(guān)于2023年中式烹調師考試試題含答案的內容，希望能對大家有所幫助。
2023年中式烹調師考試試題含答案
1、【單項選擇題】河南淮陽(yáng)黃花，其特點(diǎn)是七根芯條粗大，形似針，有彈性，肉肥厚，油質(zhì)多，耐煮、1D）A、紅黃色B、桔黃色C、桔紅色D、金黃色
2、【單項選擇題】清炸菜，主料以質(zhì)地較細嫩，的動(dòng)物性原料為主1B）A、肉味充分B、鮮味充分C、香味充分D、臟氣味充分
3、【單項選擇題】京東板栗又稱(chēng)良鄉板栗，它、殼薄易剝、果肉細、含糖量高在國內外久負盛名（A）A、個(gè)小B、個(gè)大C、個(gè)中等D、個(gè)碩大
4、【單項選擇題】職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動(dòng)中所應遵循的的總和（BA、利益關(guān)系B、行為標準C、職業(yè)守則C、藻體寬厚D、藻體窄薄
5、【單項選擇題】投放挨次不同，影響各種調味品在原料中的集中M和吸附量（CA、甜味調料B、咸味調料C、調味品D、主輔料
6、【單項選擇題】黑魚(yú)的形體特征之一是魚(yú)體青黑的底顏色上有花斑，腹部較圓鱗片細小嚴密［C）A、棕色B、黃色C、黑色D、白色
7、【單項選擇題】運用原料本錢(qián)系數法計算產(chǎn)品價(jià)格，需要兩個(gè)關(guān)鍵數據，一是二是本錢(qián)系數1B）A、主料本錢(qián)B、原料本錢(qián)C、菜肴毛利D、產(chǎn)品利潤
8、【單項選擇題】扣制法是將加工成形的原料在一個(gè)容器內依據肯定的均勻、整齊地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法（B）A、成形規章B、成形技巧C、成形要求D、成形方法
9、【單項選擇題】嫩肉粉致嫩的方法是每1千克肉料用嫩肉粉5~6克，加少量清水拌勻，靜置分鐘后即可（D）A、60B、45C、30D、15
10、【單項選擇題】我國規定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為g/Kg（A）A、0.15B、0.25C、0.3D、0.5
11、【單項選擇題】掛勾英汁時(shí)，必需要，燒開(kāi)后淋入熒汁，使菜品明汁亮熒（BA、大火B、清湯C、定味D、著(zhù)色
12、【單項選擇題】烹飪中的傳熱介質(zhì)是指從熱源至原料傳熱過(guò)程中的，包括原料本身（D）A、蒸氣B、水、油C、傳熱物D、傳熱介質(zhì)
13、【單項選擇題】不是食物中毒的特征（C）A、埋伏期短、集體性爆發(fā)B、臨床病癥相像C、嘔吐、腹瀉D、病人與安康人不直接傳染
14、【單項選擇題】蔬菜是可供佐餐食用的草本植物的［D）A、專(zhuān)稱(chēng)B、特稱(chēng)C、全稱(chēng)D、總稱(chēng)
15、【單項選擇題】要形成外脆里嫩型的菜肴，應先用約的中溫油短時(shí)間加熱原料（B）A、100℃B、140℃C、180℃D、220℃
16、【單項選擇題】青蝦又稱(chēng)河蝦，其盛產(chǎn)期為（B）A、清明節前后B、端午節前后C、中秋節前后D、春節前后
17、【單項選擇題】水產(chǎn)品中富含微量元素，是人體多種微量元素的抱負食物來(lái)源魚(yú)類(lèi)含豐富的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無(wú)機鹽，其中又以含量為最高（B）A、磷B、鈣C、碘D、鈉
18、【單項選擇題】與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是（C）A、維生素B1B、維生素PPC、維生素B6D、維生素B12
19、1單項選擇題】將摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷卻后保存（D）A、密封B、恒溫C、浸泡在鹽水中D、浸泡在冷水中
20、【單項選擇題】含油脂的食品在儲存過(guò)程中受的作用而發(fā)生油脂的酸?。跠）A、醛B、醇C、酸D、微生物
21、【單項選擇題】在配菜中，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的協(xié)作屬于“搭配”（B）A、五色B、異色C、順色D、逆色
22、【單項選擇題】平衡膳食寶塔的第一層主要供給（B）A、能量B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、維生素
23、【單項選擇題】出材率與的和等于100%o〔C）A、本錢(qián)毛利率率B、銷(xiāo)售毛利率C、損耗率D、本錢(qián)率
24、【單項選擇題】冷盤(pán)類(lèi)型可按進(jìn)展劃分1D）A、粗、細B、原料品質(zhì)C、盛器價(jià)值D、難易繁簡(jiǎn)
25、【單項選擇題】對人體有生理意義的雙糖主要有蔗糖、乳糖和（C）A、葡萄糖B、半乳糖C、麥芽糖D、糖原
26、【單項選擇題】熱炮工藝是指將原料在中燙熟后快速撈出，或拌調料后食用[D）A、熱水；不加味料B、沸水；不加味料C、熱水；蘸味料D、沸水；蘸味料
27、【單項選擇題】雞腿分割方法的其次步是將露出，用尖刀將連接處的結締組織割斷（C）A、脛骨B、臏骨C、股骨D、牙簽骨
28、【單項選擇題】咸菜按所用調料的不同，可劃分為鹽腌制品、醬油腌制品，和咸半干菜（C）A、蛇油腌制品B、鼓油腌制品C、蝦油腌制品D、點(diǎn)油腌制品
29、【單項選擇題】干貝是將扇貝的殼肌取下，經(jīng)過(guò)煮制加熱，然后脫水干制加工而成（B）A、鹵水B、汆水C、花椒水D、蔥姜水
30、【單項選擇題】圍邊要以整齊、均勻、平展來(lái)表達技藝的效果，使其形成一個(gè)的外表1D）A、如畫(huà)B、斑瀾C、秀麗D、完整
31、【單項選擇題】道德要求人們在獵取個(gè)人利益的時(shí)候，是否考慮（B）A、對單位的奉獻B、他人、集體和社會(huì )利益C、對社會(huì )的責任D、對他人的幫助
32、【單項選擇題】心理定價(jià)策略在對飲食產(chǎn)品進(jìn)展定價(jià)時(shí)尤為關(guān)注（A）A、顧客對產(chǎn)品的滿(mǎn)足度B、企業(yè)對利潤的預期C、企業(yè)對團隊客人的優(yōu)待D、顧客對企業(yè)的認知度
33、【單項選擇題】板鴨的加工，以立冬至立春為最正確，自然貯存時(shí)間較長(cháng)風(fēng)味獨特（B）A、熏制期B、腌制期C、晾制期D、風(fēng)制期
34、【單項選擇題】豬夾心肉具有肌闊、結締組織多、、吸水量大的特點(diǎn)〔CA、質(zhì)細嫩B、脂肪多C、肉質(zhì)緊D、肉質(zhì)松
35、【單項選擇題】是違反設備安全操作規程的錯誤做法1B）A、覺(jué)察機器特別馬上停機，并切斷電源B、將大塊原料投入攪拌器中打碎C、使用專(zhuān)用工具向機器里送料D、使用燃氣設備，調整調風(fēng)板，使火焰呈藍色
36、【單項選擇題】屬于光參類(lèi)的是（A）A、大烏參B、梅花參C、方刺參D、灰刺參
37、【單項選擇題】對裱花時(shí)裱頭的凹凸和力度描述正確的選項是（AA、裱頭高擠出的花紋瘦弱無(wú)力，齒紋易模糊B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無(wú)力，齒紋清楚C、裱頭低擠出的花紋肥大粗大，齒紋易模糊D、裱頭高擠出的花紋肥大粗大，齒紋清楚
38、【單項選擇題】紫菜藻體呈葉狀，，色澤深褐，質(zhì)地細嫩（B〕A、藻體較窄B、藻體較寬。
39、【單項選擇題】麻醬增稠劑，其制法是將麻醬用海開(kāi)，可代替淀粉使用（BA、水B、油C、料酒D、液體狀調料
40、【單項選擇題】蝮魚(yú)肉質(zhì)彈性較強，色澤潔白，，但魚(yú)刺較細而多，出肉率較低1C）A、細嫩味腥B、軟爛味鮮C、細嫩鮮美D、肉質(zhì)較粗
41、【單項選擇題】原料調配不包括的內容是（D）A、菜肴原料的組配B、原料的復合造型C、原料組合的調整D、調料的選用
42、【單項選擇題】試驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在最為活潑（C）A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上
43、【單項選擇題】牛肋條肉位于后上方，其特點(diǎn)是肥瘦相間，結締組織豐富屬三級牛肉（B）A、牛柳B(niǎo)、胸肉C、窩肉D、米龍
44、【單項選擇題】酸漬保存法是利用食用酸，或酸發(fā)酵產(chǎn)生的酸性，轉變微生物環(huán)境的酸堿度，從而抑制微生物、細菌、酶的活性，到達貯存的目的（C）A、生殖B、進(jìn)展C、生存D、發(fā)育
45、【單項選擇題】食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，以下食物中不屬于引起食物中毒的食物1D〕A、有霉菌的食物B、被化學(xué)毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不穎的食物
46、【單項選擇題】飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)打算的目的主要表達在便于生產(chǎn)本錢(qián)掌握、便于食品原料選購、和便于比較銷(xiāo)售狀況并加以改進(jìn)（C）A、便于廚房人員治理B、便于原料庫存治理C、提高菜點(diǎn)銷(xiāo)售數量推測水平D、便于原料使用率的提高
47、【單項選擇題】雙抱蘑菇子實(shí)體通體為白色，菌蓋呈圓滑光滑的半球形，菌蓋邊緣內卷，（D〕A、菌柄短，基部膨大B、菌柄長(cháng)，基部不明顯C、菌柄粗大，基部不明顯D、菌柄粗大，基部膨大
48、【單項選擇題】在評價(jià)食物蛋白質(zhì)養分價(jià)值時(shí)，常以全蛋作為（A）A、參考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白
49、【單項選擇題】人和高等動(dòng)物的味感部位主要限于（D）A、口腔B、舌頭C、咽喉D、舌外表
50、【單項選擇題】以下菜肴中不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“軟配軟”、“嫩配嫩”的原則［D）A、油泡雙脆B、大良炒牛奶C、韭黃炒雞絲D、腰果雞丁
51、【單項選擇題】原料的出材率凹凸可以考核操作人員的（D）A、衛生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平
52、【單項選擇題】利用冰塊將溫度處于0℃并保持此溫度冰藏蔬菜的方法是特有的一種傳統方法（C）A、挪威B、冰島C、中國D、日本
53、【單項選擇題】蒸發(fā)至透的猴頭蘑，放入保存（D）A、清水B、冷水C、料物D、澄清后的原湯中
54、【單項選擇題】除去家畜類(lèi)原料外皮污垢和硬毛皮膜，應選擇（D）A、堿液泡制法B、鹽醋搓洗法C、熱水燙洗法D、刮剝洗滌法
55、【單項選擇題】使用面點(diǎn)加工設備前應對機器的電氣和進(jìn)展檢查（A）A、機械局部B、開(kāi)關(guān)部位C、衛生狀況D、四周環(huán)境
56、【單項選擇題】冷盤(pán)顏色的搭配，不僅要有助于表現形態(tài)，同時(shí)還應CA、種展現菜肴的品B、征展現口味的特C、展現主題內容D、顯示主導地位
57、【單項選擇題】膳食供給應人體的熱量假設長(cháng)期達不到人體對熱量的需要那么體內的和脂肪將首先被利用，一補充熱量的缺乏BA、蛋白質(zhì)B、糖原C、維生素D、礦物質(zhì)
58、【單項選擇題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是〔BA、轉變食品的感官性狀B、提高養分價(jià)值C、掌握微生物的生殖D、滿(mǎn)足食品加工工藝需要
59、【單項選擇題】燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法BA、中火或大火B、中火或小火C、大火或小火D、大火或微火
60、【單項選擇題】釀鴨掌是釀成形（A）A、瑟瑟B、扇C、島D、棋子
61、【單項選擇題】醬菜質(zhì)量是以，有醬香味，咸甜適口，有鮮味無(wú)異味，口脆無(wú)雜質(zhì)為佳（A）A、黃色或棕色B、紅色或棕色C、紅色或褐色D、棕色或褐色
62、【單項選擇題】與骨骼陳代謝有關(guān)的元素是（A〕A、鈣B、鋅C、硒D、銅
63、【單項選擇題】支鏈淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液，適宜增稠1C〕A、固定B、結實(shí)C、穩定D、全都
64、【推斷題】水淀粉是熒汁的主要原料（?）
65、【推斷題】清洗干凈的牡蠣應放入淡鹽水中靜置吐沙（4）
66、【推斷題】豆腐片是經(jīng)壓榨脫水而成，厚度均為1毫米，制品軟韌，水分一般（x）
67、【推斷題】芫爆菜必需吃出蔥蒜的味道（x〕
68、【推斷題】湯按色澤可劃分為高級清湯和濃白湯兩類(lèi)（x）
69、【推斷題】菜肴造型是配菜加工過(guò)程中的主要內容（4）
70、【推斷題】比目魚(yú)在去皮時(shí)，應在刀口處涂抹少量食鹽，使魚(yú)皮上翻，便于操作1N）
71、【推斷題】煮制法，其煮制的時(shí)間長(cháng)于氽湯菜，要依據原料的不同敏捷把握（4）
72、【推斷題】為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中（x〕
73、【推斷題】《隨園食單》為清代烹飪名著(zhù)，作者是袁枚（4）
74、【推斷題】油發(fā)的原料在使用前必需要經(jīng)過(guò)除油處理14）
75、【推斷題】貼制菜肴時(shí)，用火要小，以防糊鍋（x）
76、【推斷題】碳酸鈉的致嫩作用根本上說(shuō)是由于轉變了蛋白質(zhì)的成分組成，形成質(zhì)嫩的口感（x）
77、【推斷題】理化指標包括原料品種的養分物質(zhì)、化學(xué)物質(zhì)、毒害物質(zhì)、酸堿度、硫化氫、胺的含量等［4）
78、【推斷題】口蹄疫病毒可引起傳染性極強的接觸性傳染病一旦覺(jué)察病畜，要全部屠宰、銷(xiāo)毀（4）
79、【推斷題】脂肪是食物中能量密度最高的養分素（4〕
80、【推斷題】要形成外脆里嫩型的菜肴，應先用低溫油，而后再用高溫油分別長(cháng)時(shí)間加熱原料x(chóng)
81、【推斷題】配關(guān)是烹調操作進(jìn)展施英的條件
82、【推斷題】抓炒的原料經(jīng)漿糊處理后，須手抓過(guò)油炸制，以透為度
83、【推斷題】點(diǎn)綴品要求能夠食用，所以對一些生料留意衛生消毒
84、【推斷題】白湯的煮制，多用中火和大火，而清湯的煮制，則只選用小火
85、【推斷題】酸漬保存法是將生存環(huán)境的酸堿度轉變至pH值高于4.5以上來(lái)抑制微生物的活性x
86、【推斷題】調味可以轉變菜品原料固有的屬性，使其變色、變氣、變形x
87、【推斷題】餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和供給的效勞，其質(zhì)量的好壞，打算著(zhù)企業(yè)的力量和文化1x
88、【擷題魚(yú)的頭部肌肉都不興旺，因而不能單獨作為烹飪原料使用［x
89、【推斷題】豆腐片是經(jīng)壓榨脫水而成的，其含水量應為52%?59%制品筋韌、薄、水分少
90、【推斷題】含量在0.1g/kg每千卡含0」克以上的礦物質(zhì)稱(chēng)為常量元素?
91、【推斷題】煨制法是微火長(cháng)時(shí)間加熱法，其主料可以不經(jīng)過(guò)熱處理，直接加熱1x
92、【推斷題】推斷產(chǎn)品價(jià)格的市場(chǎng)需求，必需以市場(chǎng)調查為根底q
93、【推斷題】蘋(píng)果2500克，加工后有450克的皮、核，此蘋(píng)果的出材率是18%x
94、【推斷題】醋的主要化學(xué)成分是乙酸乙酯1x〕
95、【推斷題】酒漬保存法是利用酒中的乙醇成分進(jìn)展殺菌和抑制酶的活性，從而到達貯存目的
96、【推斷題】苦杏仁、桃仁、蘋(píng)果仁、枇杷仁等無(wú)毒，均可放心食用x
97、【推斷題】單一主料的配菜，沒(méi)有輔料襯托，因而要留意原料的成型方法以求美觀(guān)協(xié)調4
98、【推斷題】墊底工序的實(shí)施主要的目的是為蓋面打根底4〕
99、【推斷題】烤乳豬的工藝流程是整理并腌制乳豬一上叉一上皮一調爐火一燒烤一成品x
100、【推斷題】地方供電公司應對廚房安全用電負責xD、奉獻精神
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